本文標(biāo)題："顯微鏡（SEM）觀察淀粉對(duì)腸粉的結(jié)構(gòu)-淀粉顆粒觀察"

顯微鏡（SEM）觀察淀粉對(duì)腸粉的結(jié)構(gòu)-淀粉顆粒觀察

探討添加荸薺淀粉對(duì)腸粉質(zhì)地之影響。以傳統(tǒng)腸粉制作之配方為模式，再將荸薺淀粉依比例添加，

以找出傳統(tǒng)腸粉配方中，添加少量荸薺淀粉之目的并進(jìn)行荸薺淀粉理化特性分析及腸粉組織結(jié)構(gòu)觀察，

物性測定及官能品評(píng)，來探討添加比例對(duì)腸粉質(zhì)地之影響。

結(jié)果顯示荸薺淀粉為高直鏈淀粉(37.6 %)，膨潤力屬抑制型，起始尖峰溫度為 69.7℃，糊化熱焓值為 2.43 cal/g。添加荸薺淀粉比例至 T : C :

Ｗ(米穀粉：樹薯淀粉：荸薺淀粉) = 20 : 5 : 4 時(shí)，其拉力與拉斷力顯著增加。

而未添加與添加荸薺淀粉對(duì)腸粉的拉張長度無顯著差異。硬度及咀嚼性質(zhì)隨著荸薺淀粉添

加比率之增加而上升，而內(nèi)聚力與添加量則沒顯著差異。

官能品評(píng)方面，添加荸薺淀粉至比例為 T:C:W=20:5:12 時(shí)，才明顯感受到腸粉硬度與內(nèi)聚性增加。

由掃描式電子顯微鏡（SEM）觀察腸粉之結(jié)構(gòu)，隨荸薺淀粉添加比例的增加，網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)變得更緻

密。因此荸薺淀粉添加量的多寡，會(huì)改變腸粉之硬度、彈性、咀嚼性、拉力及拉斷

力，進(jìn)而影響腸粉質(zhì)地

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