本文標題："顯微鏡（SEM）觀察淀粉對腸粉的結構-淀粉顆粒觀察"
發布者：yiyi ------ 分類: 站內動態 ------ 人瀏覽過 -----時間：2013-3-15 5:12:23
顯微鏡（SEM）觀察淀粉對腸粉的結構-淀粉顆粒觀察
探討添加荸薺淀粉對腸粉質地之影響。以傳統腸粉制作之配方為模式，再將荸薺淀粉依比例添加，
以找出傳統腸粉配方中，添加少量荸薺淀粉之目的并進行荸薺淀粉理化特性分析及腸粉組織結構觀察，
物性測定及官能品評，來探討添加比例對腸粉質地之影響。
結果顯示荸薺淀粉為高直鏈淀粉(37.6 %)，膨潤力屬抑制型，起始尖峰溫度為 69.7℃，糊化熱焓值為 2.43 cal/g。添加荸薺淀粉比例至 T : C :
Ｗ(米穀粉：樹薯淀粉：荸薺淀粉) = 20 : 5 : 4 時，其拉力與拉斷力顯著增加。
而未添加與添加荸薺淀粉對腸粉的拉張長度無顯著差異。硬度及咀嚼性質隨著荸薺淀粉添
加比率之增加而上升，而內聚力與添加量則沒顯著差異。
官能品評方面，添加荸薺淀粉至比例為 T:C:W=20:5:12 時，才明顯感受到腸粉硬度與內聚性增加。
由掃描式電子顯微鏡（SEM）觀察腸粉之結構，隨荸薺淀粉添加比例的增加，網狀結構變得更緻
密。因此荸薺淀粉添加量的多寡，會改變腸粉之硬度、彈性、咀嚼性、拉力及拉斷
力，進而影響腸粉質地
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